“酱人”芮德昌。酱人黎鸿凯 摄

　　在老昆明人的专访记忆里，玫瑰大头菜是芮德人一道有着300多年历史的开胃酱菜。2015年，昌岁厂本82岁的开办芮德昌一个人注册成立酱菜厂，还把自己的酱菜头像作为注册商标。如今，商标87岁的酱人他依然守着上千个酱菜坛子，专心做“酱人”。专访

　　因为家里穷，芮德人芮德昌才11岁就外出谋生。昌岁厂本那是开办1945年，他在昆明一家叫做“玉珍园”的酱菜饭馆做勤杂工，饭馆老板让他去威远街上买玫瑰大头菜。商标“那时候永香斋是酱人用大瓷缸泡着卖，我自己也买来吃，一吃就吃了几十年。”说起那特别的滋味，芮德昌脱口而出：“嫩！脆！回甜！”

　　曾经，在老昆明威远街口，“芥酱名家”永香斋酱园几乎无人不知。有资料记载，永香斋“滇池牌”玫瑰大头菜始创于明末清初，曾在1911年巴拿马国际博览会上获奖状，1921年又在云南省劝业会物品展览会中获奖状和奖章。1956年，公私合营，经营酱菜的永香斋、品香斋、允香斋、益斋等13家酱园合并成立了“国营昆明永香斋酱菜厂”。

　　公私合营之后的几十年间，“永香斋”几经更名复名，直到2000年与拓东酱菜厂合并，又更名为“昆明拓东调味食品有限公司”。至此，“永香斋”这个老字号彻底隐入历史记忆，玫瑰大头菜也日渐淡出人们的视线。

　　起初，永香斋酱园收购莴笋、苤蓝、子瓜、十香菜、生姜等到作坊腌制，制成清爽可口的酱菜后，用大瓷缸装盐水浸泡，售卖给饭馆和各家各户。随着生意日渐兴隆，作坊又开始加工糕点、蜜饯，以及芥菜。有一天，伙计觉得加工糕点所剩的玫瑰糖糖沫扔了可惜，便放进了芥菜缸中。没想到，玫瑰糖的香味浸入芥菜，让芥菜鲜美回甜，这比起初只是用食盐浸渍腌制的多了一股“清香甜润”的味道。

　　白露前后，种下芥菜，初春便可收获。但芥菜苦涩，难以入口，盐水腌渍抽出苦水，玫瑰糖的香甜之气在密闭的土坛里不分昼夜地熏染，时间沉淀让芥菜“重获新生”——玫瑰甜咸大头菜，相传就是因店伙计的“节俭”而生，因独特的风味在民间流传开来。

　　1999年，芮德昌从“亲家那头”学来手艺，开始酱制玫瑰大头菜，亲朋好友吃了都说“就是这个味道”。他自己断断续续地做，他说当时做的量并不大，就是“几十斤几百斤”地做。

　　2015年1月12日，芮德昌个人独资企业“瑞德斋酱菜厂”正式注册成立。时至今日，他这个厂里只有他一个“正式工”，其他人都是临时需要临时聘用。他说做酱并不需要长期雇人，临时雇人“帮忙”，他负责“指挥”、“监工”，这可以大大降低成本。

　　就酱制工艺来说，一般腌制玫瑰大头菜的芥菜头都要趁鲜加工，削去外皮，破为两块，浸湿后入池用盐水反复浸泡腌渍三道，然后将芥块取出，控水之后再晾晒、酱制。用红糖熬化后加水熬成糖稀，再以醅子酱、玫瑰糖、老白酱制成酱汁，芥块分层入缸，每层都浇淋酱汁，装满后再加满酱汁，密封腌制两年以上即成。

　　“腌芥菜前，我都是用老白干来清洗，消毒杀菌，说出来很多人都不信！这是给人吃进肚子里的东西，吃进去就拿不出来了，开不得玩笑！”芮德昌正是凭着这份良心和自信，他用自己本人的头像照片注册为商标，商标下还明明白白地落着他自己的姓名。经过质检部门的抽样检测，他腌制的产品各项指标均符合产品执行标准要求，因为微生物菌群控制有效，即便腌制时间很长，也没有出现腐败变质的情况，腌制品中常见的亚硝酸盐也没有检出。

　　玫瑰大头菜，是许多老昆明人舌尖上的乡愁。一位食客说：“云南人咋能没有腌菜呢？一碗稀饭，搭上切丝大头菜，简直就是绝配。但是，这几年市面上的玫瑰大头菜好像越来越少见了。”很多老昆明人都有这种感觉，大概因为玫瑰大头菜不是什么“大菜”、“硬菜”，只是一道用来调味、开胃的小菜。

　　如今，很多年轻人觉得酱腌菜不健康，吃的人少了，做玫瑰大头菜的人自然也越来越少。芮德昌说：“现在的人都喜欢赚‘快钱’，但是做大头菜因为周期长，压资金，所以做的人也就越来越少。现在买我货的，基本上都是几十年积攒下来的回头客，一年大概能卖出去十来吨。”

　　“家里头两个姑娘都劝我不要做了，但是我舍不得啊，这是一种文化！丢掉可惜了……”芮德昌的女儿远在日本，家境也算宽裕，经常劝他不要这么操劳，但他始终还是舍不得放下。他还说：“我希望我死后一百年，大家还能吃到这种口味的大头菜。”

　　不知不觉间，芮德昌已经为这一碟小菜折腾了几十年。“十多年前，因为胃里有肿块，我的整个胃都切除……去年老伴也走了……我现在嘴里装的也都是假牙了，但是我还能吃炒花生，还能吃吃这大头菜，开开胃！”已经87岁的他，说起话来仍然中气十足。

　　云南网记者 黎鸿凯

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