原标题：文化周刊 | 吃牛肉

吃牛肉

■ 肖若洋

武侠小说中，文化绿林豪杰多喜打尖儿时对着店小二吼一嗓子：“小巴子，周刊来二斤牛肉！吃牛”每当读到类似情节，文化我的周刊牙齿便会不自觉发痒，心里一阵不解：“他们吃牛肉，吃牛牙不塞得慌吗？”

我牙齿之间有一些缝隙，文化虽然医生说这是周刊正常的，不影响日常生活，吃牛但坏就坏在那些缝隙大小正好能卡住肉而又让你剔不出来。文化猪肉、周刊羊肉、吃牛鸡肉、文化鱼肉什么的周刊还好，肉质大多比较嫩，吃牛倒是不怎么会塞牙，即使塞了也很容易剔出来，但牛肉就不同了。大多数牛肉肉粗，吃一顿牛肉下来，满牙缝肉屑。无论是牙签、牙线还是所谓的“万能剔牙神器”，都只能剔出那些卡得比较浅的，而“钉子户”们却是越剔越深，每次吃完牛肉，我的牙都被塞在缝里的肉挤得又痒又痛。也因此，我对牛肉总是敬而远之。但这只是对于普通老牛肉来说罢了，不包括那些卤得非常烂的、酱的，以及嫩得滴水的潮汕牛肉和仙沟牛肉。

卤得烂的不必多说，在锅中撒点香料，倒点酱油料酒和水，让牛肉滚上两三个小时，肉自然会烂。这种牛肉虽然看着诱人，不塞牙，但吃起来却是索然无味——炖的时间长了，肉便没有了嚼头。这种做法，让牛肉丧失了其本该有的味道和口感。不过好在它不塞牙，能吃了，而家母又是极擅长这种烹煮手法。因此，这种软烂的炖牛肉会经常出现我家餐桌之上——尽管我不喜欢吃。

酱牛肉倒一直是我所爱。在家乡郑州，这种卖酱牛肉的虽不是满大街都是，但也不少。一般小吃店里都会有。摊子上方通常会有一个红带子转来转去，大概是防苍蝇用。我喜欢家乡的酱牛肉，好吃而不塞牙，也有牛肉味儿，买来下饭最好。你要买，摊主会帮你把酱牛肉切成一片一片的，极其薄，用筷子夹起来，甚至能透过肉片看见外面的景物。当然，你也可以让店家切厚点儿，吃着会更爽快。或许武侠小说中的牛肉，便是这种酱牛肉。大口嚼着这样的牛肉，哪怕你不涉足武林，也会豪情陡长。

至于兰州牛肉面里的牛肉，不必多说，吃过的人都懂。曾经看到过一则笑话：一人去吃兰州牛肉面，面刚端上来，忽然刮来一阵风，三片牛肉转眼间便是被吹走了两片。剩下一片没被吹走，还是因为它被一棵香菜给压着。嘻，从这里便可以体会出切牛肉的师傅太过精湛的刀工了。据说面馆选切肉师傅时，要让他们现场切，还要放秤上称，谁切的最薄，便选谁。当然，这些只能当个段子听听。

潮汕牛肉火锅为何能那么火呢？其原因便在于它的选材好。每一片牛肉，都是宰杀后几个小时内送上餐桌的。因此最大程度上保持了新鲜度，下锅涮则十分鲜美。某日与朋友谈起此事，朋友说原因不止于此。潮汕真正好吃的牛肉，都是“吃草牛肉”。那牛都是放养的，每天都在田野里，沐浴着阳光和雨露，吃下肚的草也肥嫩多汁。早上宰杀，中午就能端上桌，这样的肉，焉能不好吃？此外，那火锅的汤也有讲究。想吃好火锅，必须选用炖了十余小时的牛骨汤。汤端上来，待其一开，先喝个半碗炖得已久的老骨头汤暖一下身子，再将带着几丝血的牛肉放进去涮个七八秒，立刻捞出，手眼配合要好，慢了，肉就老了，不好吃。筷子带着牛肉在什锦酱中打个激灵，放入嘴中，好不快活！也因此，潮汕牛肉火锅才得以名闻天下。对于我来说，最关键的是——不塞牙。

潮汕牛肉鲜美成这样，海南的仙沟牛肉也是如此。

仙沟牛肉很嫩，品相也好，其肉质并不像普通黄牛肉，那般硬朗、那般粗糙，吃起来嫩的同时又不失筋道，味道鲜美至极，同样也不塞牙。“两吃”的做法在海南最为常见。一只边炉，一边烤牛肉，一边涮牛肉，当地人叫“打边炉”。这边涮着，那边肉也差不多烤好了，想吃烤肉便吃烤肉，想吃涮肉便吃涮肉，吃腻了烤肉吃涮肉，吃腻了涮肉吃烤肉。这等吃法便被称之为“两吃”。吃着吃着渴了，还可以直接用勺子舀起边炉里的牛肉汤来喝。两三个人来上个几斤牛肉，边吃边聊，尽展豪气。或是再要少许生菜，包着烤肉吃，任你咋吃都不腻。边炉的蒸气袅袅盘旋，整个世界都变得模糊起来，周围的喧嚣声，仿佛也跟着变了模糊。此时心中只有牛肉的鲜香。九零后的桌上，有时还会有瓶江小白。大口喝酒，大块吃肉，直吃他个华灯迷离，好不痛快！（肖若洋）

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