“10年前，山老腿我还是大理道带一个酒店里的打工者。我发现从丽江、剑川从全国各地来的脱贫游客，都喜欢找当地最原生态的攻坚、最地道的名品食品吃。我就想，山老腿我家过年时年猪做的大理道带火腿就很好，原生态的剑川小黑猪，传统方法制作。脱贫把它拿来作为食材，攻坚开一家火锅店，名品一定能受欢迎。山老腿”
在大理剑川石宝山的大理道带深处，有一个名叫石龙的剑川小村庄。村里有一户姓李的人家，祖祖辈辈都特别会腌制火腿。如今，李家的传人李四坤在剑川县城开了一家名叫“山老腿”的火锅店，专营特色火腿火锅，带动了当地村民腌制火腿，把家传秘制的火腿做成了石龙村乃至周边四五个乡镇的脱贫产业。
剑川美食“山老腿火锅” 黄兴能 摄
在李四坤的火锅店，有肥瘦结合的煮火腿、蒸火腿，还有腌制了三年以上可以直接生食的老火腿。
“以前我们村子家里穷，用年猪腌制的火腿，舍不得吃又卖不了好价钱，守着生态的好东西却依然生活困难。一斤火腿当时的价格只是12元，我开了火锅店后都会高价去收，现在是以每斤36元的价格去收购，这样算下来农户家的一头猪都可以卖到一头牛的价了。我一年的火腿采购费都是四五百万。”据李四坤介绍，为了保证火腿的品质，除了让农户严格按照要求进行生态养殖，他还会上门做一些技术指导。到了宰杀的时候，就要挨家挨户上门，用高于市场的价格收购，指导农户加工腌制成火腿，在农户家挂上半年，再收回来进行二次储存。在储存的过程中，干湿度、通风度、温度都很讲究，如果遇雨水长绿长霉还要用火烘干。也正是因为有了这种民间家传式秘制火腿的支撑，才成就了他著名的剑川美食“山老腿火锅”。
“他家火锅味道不一样，不吃一顿山老腿火锅，就白到剑川了。”一位在等待吃饭的食客这样说。因为火锅店独特的味道，让这里的火腿远近闻名，包括大理、丽江等州内外的顾客都会慕名来吃，逢年过节门前排长队是常事，好多食客吃完火锅还会外带几斤火腿回去。
这种“公司+农户+基地”的产业模式，让双方都“有利可图”“互利互慧”，以前农户腌制出一只火腿只能卖到一千元左右，因为李四坤以高出市场价几倍的价格收购，让农户的收入也成倍增长。如今“山老腿火锅”年收入达800万，以沙溪镇石龙村为基地的火腿加工产业日渐壮大，带动了老君山镇、马登镇、弥沙乡、象图乡等周边乡镇村子1000多农户。市场上的火腿也从十年前的两三千只，上升到现在的一万多。李四坤也正计划着再开一个店，在扩大经营规模的同时，帮助更多农户脱贫致富，形成一条完整的产业链。
云南网记者 黄兴能
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